Crema catalana – любимый десерт каталонцев. Как приготовить каталонский крем

Как Вы, конечно же, догадались из названия, десерт «каталонский крем» или, как его еще называют, «крема каталана» — это блюдо, являющееся традиционным для кухни автономного сообщества Каталония. К слову, это нежнейшее лакомство чем-то напоминает крем-брюле, изобретенный во Франции, однако в рецепт вместо сливок добавляют молоко, что делает его не таким сладким, а готовят на открытой плите вместо духовки.

Любопытный факт: этот испанский десерт еще называют кремом святого Иосифа, с чем связана интересная легенда, которую мы и расскажем.

Легенда о каталонском креме

Несмотря на тот факт, что рецепт этого лакомства был издавна известен всей Европе в различных вариациях, каталонцы ратуют, что авторство принадлежит именно им.

Так, существует легенда, согласно которой «крема каталана» появился еще в 18 веке. А дело было так: однажды в один из каталонских монастырей должен был прибыть епископ, а потому монахини, в обязанности которых входила организация угощений духовного лица, решили приготовить это лакомство, которое традиционно посыпалось сахаром и поджигалось перед непосредственной подачей, чтобы образовалась корочка. Как раз это сочетание горячей корочки сверху и холодного крема под ней и восхитило епископа настолько, было произнесено восклицание «Crema!», что с каталонского и переводится как «он горячий!». Именно такое описание со временем и стало названием для десерта, а в 19 веке французы интерпретировали его по-своему и назвали «кремом». Традиционно, «крема каталана» подается в формочках, сделанных из глины.

Что касается, собственно, ингредиентов, которые нужны для каталонского крема, то готовится он из яиц (желтка), молока и сахара. А вот для придания пикантного вкуса существуют рецепты с добавлением специй, ванили, цедры лимона и корицы, иногда используют крахмал и муку. Но самое важно – это пресловутая корочка, которая образуется при поджигании сахара на поверхности десерта перед подачей.

А вот свое второе название десерт получил в честь Святого Иосифа Обручника. Так, еще в 18 веке кремом святого Иосифа можно было полакомиться только один день в году – 19 марта, когда и отмечался праздник в честь святого. Эта обычай сохранился и в наши дни, однако теперь наслаждаться вкусом десерта можно в любое время.

Что же касается первого упоминания, то рецепт одного из старинных европейских десертов содержала кулинарная книга, датированная еще 14-м веком.

Готовим каталонский крем дома

Для того чтобы попробовать изысканный каталонский десерт, совсем не обязательно отправляться в Испанию. Это нежное и оригинально блюдо можно приготовить и дом.

Итак, для приготовления лакомства на 6 человек Вам понадобятся: молоко – 1 л., яичные желтки – 8 шт., сахар – 10 столовых ложек (причем 6 ложек Вы используете, непосредственно, для десерта, а 4 – для карамелизации), цедра 1-го лимона, корица – 1 палочка, крахмал – 2 столовые ложки.

Сначала необходимо поставить на огонь молоко, в него добавить цедру лимона, палочку корицы и сахар в количестве 4-х столовых ложек, довести смесь до кипения.

Пока молоко будет греться, нужно взбить яичные желтки с сахаром (2 ст.л.) и крахмалом, причем так, чтобы в смеси не осталось комочков. Как только молоко начнет закипать, зачерпните его часть при помощи половника и аккуратно добавьте к взбитым белкам, при этом не переставайте медленно помешивать смесь при помощи деревянной ложки.

Как только полученная смесь станет густой, влейте в нее молоко, которое осталось, а затем поставьте кастрюлю на минимальный огонь и кипятите около 5 минут, при этом постоянно помешивая содержимое.

После этого полученную массу необходимо процедить при помощи крупного сита и разлить по десертным емкостям, в которых Вы будете подавать десерт. Далее уже почти готовый крем нужно поместить в холодильник на один, а желательно, на несколько часов.

А вот только после этого его можно подать на стол, при этом предварительно посыпав его сахарной пудрой, которую стоит сделать заранее, и эффектно ее поджечь. Для этого можно воспользоваться раскаленной металлической пластиной, а лучше и красивее – горелкой для фламбирования, благодаря чему и образуется горячая карамельная корочка, служащая пикантным обрамлением холодному крему.

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Разогреть духовку до 150 градусов. Выстелить дно глубокого противня бумажными полотенцами. Влить воды на 2 сантиметра и поставить на середину духовки. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

2. Смешать в кастрюле молоко со сливками, добавить только что срезанную с 2 апельсинов цедру, корицу и ваниль. Довести до кипения. Дать закипеть и тут же снять с огня. Вынуть цедру, ваниль и корицу. Дать крему охладиться.
Шпаргалка Как подготовить цедру

3. Взбить желтки с сахаром в пышную пену. Аккуратно ввести массу в молочно-сливочный крем. Пропустить через мелкое сито.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков

4. Наполнить жаропрочные формочки. Верх крема должен оставаться ровным, без пузырьков и пенок. При необходимости пенки нужно аккуратно выловить.

5. Поставить формочки в водяную баню так, чтобы вода доходила только до половины высоты формочек.
Поставить крема каталана в духовку примерно на час, пока он не загустеет.

6. Вынуть формочки из духовки. Дать остыть, потом охладить в холодильнике.

7. Непосредственно перед подачей разогреть духовку на максимуме. Посыпать поверхность каждого крема щепоткой мускатного ореха и 1 столовой ложкой тростникового сахара и поставить на самый верх. Вынуть как только сахар закарамелизируется. Важно сделать это вовремя, так как крем не должен успеть нагреться.

Который покоряет истинного гурмана с первой ложки благодаря сочетанию противоположностей: мягкой прохладной середины и хрустящей корочки карамелизированного сахара.

О том, кто же действительно впервые изобрел этот десерт, спорят англичане, французы и каталонцы, и каждый, как водится, приписывает новаторство своему народу. На то есть свои основания: действительно существует десерт , схожий с крема каталана, который называется крем-брюле, однако рецепт его несколько отличается: используются сливки вместо молока, для ароматизации – ваниль , а готовится он на водяной бане. Но даже на этом этапе версии происхождения расходятся: англичане приписывают его создание Тринити-колледжу в XVII веке, а французы ссылаются на первое упоминание о крем-брюле в 1691 году Франсуа Мессьяло. Чтобы никого не обидеть, будем придерживаться исконно каталонской версии происхождения десерта .

Crema catalana считается одним из самых старинных десертов Европы, упоминания о нем встречаются еще в каталонских кулинарных книгах Llibre de Sent Soví (XIV век) и Llibre del Coch (XVI век). Однако своим названием он обязан одной истории, которая случилась в XVIII веке: монахини каталонской обители, ожидая приезда епископа, решили приготовить на десерт флан (своего рода пудинг), однако он вышел слишком жидким. Чтобы спасти ситуацию, монахини решили усовершенствовать блюдо с помощью корочки из карамелизированного сахара. При подаче блюда корочка была еще горячей, и епископ, попробовав его, воскликнул: «Crema!», что в переводе с каталонского означает «Обжигает!».

Crema catalana стал популярным праздничным десертом на территории Каталонии , традиционно его готовили на праздник Святого Иосифа 19 марта (в современности в этот день празднуется и День Отца в Испании). Именно поэтому крем стал неотъемлемой частью семейных праздничных обедов в Каталонии , его упоминает в своем произведении «Quadern gris» («Серый блокнот») каталонский писатель Жозеф Пла.

Сейчас каталонский крем обрел популярность по всей Испании, его едят не только 19 марта, но и в моменты, когда душе хочется сладкого праздника . Он одинаково почитаем как среди испанцев, так и среди туристов , его готовят дома и в ресторанах . Чаще всего подается крем в глиняных порционных тарелочках.

Вариантов крема каталана не так уж много, отличаются они лишь используемыми ингредиентами: иногда используется обычный крахмал вместо кукурузного, в современных рецептах иногда добавляются сливки, однако на каталонских землях молоко не ароматизируют ванилью, как делают это французы в своем крем-брюле.

Чтобы приготовить 4-6 порций каталонского десерта, понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 литр молока
• 6 яичных желтков
• 100 г сахара для крема и немного сахара для корочки
• 40 г кукурузного крахмала
• Кожура половинки лимона (без белой части)
• Кожура половинки апельсина (без белой части)
• Палочка корицы величиной с палец

В один литр молока добавляем кожуру лимона, апельсина и палочку корицы – так мы будем его ароматизировать. На среднем огне нагреваем молоко, затем, не доводя до кипения, снимаем с огня и оставляем под крышкой на 30-60 минут.

После этого 6 желтков смешиваем со 100 граммами сахара до полного перемешивания ингредиентов, добавляем 40 граммов кукурузного крахмала и снова перемешиваем.

Через сито вливаем в яичную смесь молоко, хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

Переливаем полученную смесь в кастрюлю и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем деревянной или силиконовой лопаткой или ложкой, пока слой, остающийся на ложке после помешивания, не станет более плотным.

Готовый крем еще раз пропускаем через сито. Разливаем его в отдельные порционные тарелочки (классический вариант – глиняные), закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник как минимум на 4 часа.

После того как крем хорошо застынет, посыпаем сверху сахаром, и с помощью горелки карамелизируем сахар до образования хрустящей коричневой корочки.

• До того, как снимать кожуру с лимона и апельсина , их следует тщательно вымыть, желательно щеткой. Также нельзя допускать, чтобы в блюдо попала белая часть кожуры, она имеет очень горький вкус, который может испортить блюдо, поэтому стоит использовать очень острый нож.
• При перемешивании продуктов не следует использовать миксер, как не стоит и перемешивать слишком активно и долго: это вызовет чрезмерное образование пузырьков, которые впоследствии сформируют неэстетичную пену.
• Также не стоит карамелизировать сахар заранее, перед тем, как ставить десерт в холодильник, иначе под воздействием влаги он потеряет свою хрустящую текстуру.
• Что же делать в том случае, если в домашнем обиходе нет горелки? Выход есть. Можно взять столовую ложку или металлический шпатель (используя при этом кухонную прихватку или полотенце), сильно нагреть над огнем (докрасна) и пройтись по слою сахара до образования корочки. Другой вариант – охлажденный десерт, посыпанный слоем сахара, поместить в духовку, разогретую до максимума на режиме гриль, максимально близко к нагревательному элементу на 3-4 минуты, однако здесь важно внимательно следить за процессом, чтобы не переусердствовать.

Со вкусом крема

За первенство в создании популярного десерта известного под французским названием крем-брюле соревнуются Англия, Франция и Испания. Англичане называют десерт кремом св. Троицы по одноименному колледжу в Кембридже, где его якобы придумали в XVII веке. К тому же периоду относится и сливочный десерт, который французы называют крем-брюле, то есть «обоженные сливки». Например, рецепт его приводится в книге Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1691 года. А вот в Испании молочный десерт с обожженной сахарной корочкой впервые упоминается в Каталанских рецептурных листах уже в XIV веке. Главное его отличие от французского и английского вариантов - вместо жирных сливок нужно использовать молоко, которое загущают кукурузным крахмалом. А также добавляют цедру лимона и корицу.

Разнятся крем-брюле и крем каталана и некоторыми особенностями приготовления. Первый положено запекать , а второй - варить на медленном огне. Сегодня крем каталана можно попробовать в любом испанском кафе, а не только в Каталонии . В прежние времена его готовили только раз в году - 19 марта , в День св. Хосе (св. Иосифа Обручника). В современной Испании на эту дату приходится еще и День отцов , когда дети готовят своим отцам подарки и обещают их слушаться.

Испанские кондитеры постоянно экспериментируют с кремом каталана. На основе популярного десерта создаются муссы, мороженое, торты и другие кондитерские изделия, а также коктейли и ликеры .

Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра

Оба десерта внешне схожи: нежнейшие и суфлеподобные внутри, на родине, как правило, подаются в минималистских плошках, повсеместно - и в уличных кофейнях, и в статусных заведениях, одинаково отменного качества. Первый (каталонский) заваривается на молоке, что снижает не только калорийность, но и цену. В основе второго/французского обязательны молочные сливки. Узнаваемость лакомствам дает растопленная карамельная корочка, после легкого треска которой ложка погружается в нечто зыбкое, светлое. Итак, собрав информацию из сети и сравнив с лично опробованными в поездках оригиналами, покажу на примере каталонского крема рецепт без горелки.

Порций: 4 шт. / Время приготовления: 90 минут / Огнеупорные порционные формы

Ингредиенты

• молоко 500 мл
• яйца (желтки) 4 шт.
• сахар 120-150 г
• кукурузный крахмал 3 ст. л.
• ваниль, лимонная цедра, корица по вкусу

Приготовление

Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта - каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.



К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ - количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный - белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).



Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) - отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.



Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры - соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.



В напитанную корично-ванильно-цитрусовым «духом» горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся - нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).



Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в «сталактиты». Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент - остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.



Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.



Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 - на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка - красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 - на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.

До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!